Мясной паштет от Альфонса Доде
Пирожник Сюро с улицы Тюрен всегда исправно выполнял все заказы. Но в то воскресенье в столицу вошли версальцы. Под пером Альфонса Доде (1840–1897), описавшего злоключения обыкновенных пирожков, для нас оживает история Парижской коммуны.
На 6 порций (или одну большую весом 1 кг):
- 300 г сала
- 200 г телячьего эскалопа
- 200 г свиной вырезки
- 250 г вареной ветчины
- 50 г сливочного масла
- 10 г обрезков трюфелей
- 100 мл мадеры
- 1 ч. л. тертого мускатного ореха
- 1 ч. л. перца
- соль по вкусу
«На протяжении последних лет двадцати пяти, не меньше, у Боникаров было заведено по воскресеньям есть пирожки. Ровно в полдень все семейство, и стар и млад, собиралось в гостиной в ожидании, когда раздастся громкий и радостный звонок в дверь, встречаемый дружным возгласом: „Это он! Пирожник пришел!“.
Тогда начинали передвигаться стулья, шуршали складки праздничной одежды, слышался детский гомон. Все усаживались за накрытым столом, вокруг подогретого серебряного блюда, на котором были строго симметрично разложены пирожки».
Альфонс Доде
Пирожки (Из сб. «Рассказы для детей»)
Запеченный в миске паштет от Блеза Сандрара
Авантюрист, пчеловод, герой Иностранного легиона… Блез Сандрар (1887–1961) немало повидал в своей жизни, но знаменитым его сделала поэма «Проза о Транссибирском экспрессе». Страстно влюбленный в Париж, он щедро делился с читателями журнала Artet spectacles адресами лучших столичных ресторанов.
На 1 кг паштета:
- 500 г свиной шейки
- 500 г телячьей печенки
- 500 г телячьего эскалопа
- 300 г свиного сала
- 2 головки лука-шалота
- 2 головки репчатого лука
- 5 веточек кервеля
- 5 веточек петрушки
- 1 ч. л. ямайского перца
- 2 шт. лаврового листа
- 100 мл коньяка
- 2 тонкие полоски шпика
- Соль и перец по вкусу
«…У хозяина было в меню всего три названия. Во-первых, анжуйское домашнее вино — нечто чрезвычайно приятное на вкус, присылаемое ему, представьте себе, прямиком из Анжу. Иногда он также подавал клиентам восхитительные горячие колбаски. Но гвоздем программы, снискавшим ему славу, был запеченный в миске паштет. Я говорю „в миске“, хотя с тем же успехом мог бы сказать „в тазике“. Вы, наверное, не раз видели такие эмалированные тазики, которые используют для мытья лица и рук. Хозяин получал их до краев наполненными чертовски аппетитным паштетом и всегда ставил перед клиентом всю миску целиком, предоставляя тому самому отрезать себе куски».
Блез Сандрар
Art et spectacles
Март 1956
Источник: 7ya.ru