Осеннее меню: больше бобовых и томленая утка. 2 рецепта. Мясо и птица

Гороховый суп с копченым окороком

На 2 порции:

Окорок тамбовский — 35 г
Перец болгарский — 10 г
Фасоль сухая — 5 г
Желток яичный — 6 г
Салат кресс — 2 г
Чипсы из черной булки — 2 г
Паприка копченая для подачи

Суп гороховый:

Горох — 90 г
Соль — 1 г
Перец — 1 г
Морковь очищенная — 40 г
Лук репчатый очищенный — 30 г
Картофель очищенный — 50 г
Бульон говяжий — 500 мл
Сливочное масло — 20 г

Горох замочить на ночь. Залить говяжьим бульоном (или свежей водой) и начать варить. Примерно через час добавить нарезанные морковь и картофель.

Репчатый лук мелко нарезать, пассеровать на сливочном масле и добавить в суп.

Когда горох станет мягким, довести суп до вкуса солью и перцем и измельчить в блендере.

Для подачи запечь болгарский перец до мягкости, подсушить черный хлеб до хрустящего состояния. Яичный желток отделить от белка. Подготовить отварную фасоль.

Суп подается в чашке. На дно выложить тонко нарезанный окорок, перец болгарский запеченный, немного отварной фасоли, яичный желток и хлебные чипсы. Затем залить гороховым супом и посыпать копченой паприкой.

Утиная ножка с пюре из белой фасоли и яблочным соусом

Для томленой утки:

Утиные ножки — 700 г
Лук репчатый очищенный — 90 г
Морковь очищенная — 90 г
Корень сельдерея — 140 г
Тимьян — 3 г
Шалфей — 3 г
Мед натуральный — 50 г
Имбирь корень — 20 г
Перец душистый горошек — 2 г
Корица в палочках — 2 г
Лавровый лист — 1 г
Соль — 5 г
Перец черный молотый — 2 г
Бульон куриный — 3 л
Вино красное Мерло — 1 л
Масло растительное — 60 г

Морковь, лук и сельдерей нарезать крупными кусками. Утиные ножки и нарезанные овощи выложить на противень, добавить все специи, мед, вино, куриный бульон и растительное масло. Все ингредиенты должны плавать в лотке.

Запекать в духовке при температуре 180 градусов 3 часа. Затем извлечь утку и выложить на тарелку.

Для пюре из фасоли:

Фасоль сухая — 45 г
Лук репчатый очищенный — 10 г
Чеснок очищенный — 3 г
Перец душистый горошек — 1 г
Соль — 1 г
Можжевельник ягоды — 3 г
Сыр брынза — 12 г
Горчица дижонская — 3 г
Масло сливочное — 4 г
Сливки 33-35% — 25 мл
Перец черный молотый горошек — 1 г

Фасоль залить водой и поставить варить. Когда закипит, добавить лук, чеснок и специи. 2. Незадолго до готовности добавить сливки. Когда фасоль станет мягкой, слить лишнюю воду, добавить фету или брынзу, дижонскую горчицу и сливочное масло и взбить в пюре с помощью блендера.

Для соуса из райских яблок:

Вино красное Мерло — 40 мл
Соус демиглас жидкий — 100 г
Яблоки райские — 75 г
Соль — 2 г
Перец маринованный черный — 5 г
Перец черный молотый горошек — 1 г
Бульон куриный — 50 мл
Земляника, протертая с сахаром — 30 г

Вино налить в сотейник, поставить не небольшой огонь и начать выпаривать. Добавить райские яблоки, очищенные от семян и кожуры и нарезанные пополам.

Посолить, добавить перец и куриный бульон и уварить на медленном огне примерно вдвое.

Добавить соус демигласс и протертую землянику и проварить еще минут 5. Соус готов.

Для томатов конфи:

Помидоры бакинские или черри — 530 г
Тимьян — 2 г
Чеснок очищенный — 15 г
Соль — 3 г
Сахар песок — 1 г
Масло оливковое — 20 г

Помидоры разрезать пополам, засыпать специями, сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке в течение 2 часов при температуре 100 градусов.

На 1 порцию:

Томленая утка — 150 г
Пюре из фасоли — 70 г
Соус из яблок — 50 г
Томаты конфи — 15 г

Блюдо подается в чугунной сковородке. Выложить пюре из фасоли, томленую утку, томаты конфи, полить всё яблочным соусом и украсить кресс-салатом.

Источник: 7ya.ru