В кондитерском производстве очень строго ведется учет продуктов. Но что же делать, если, к примеру, поломался бисквит, потрескался рулет при скручивании или подгорели лепешки для пирожных? Специально для решения этой проблемы придумали крошковые изделия. Для их приготовления бисквит перетирают в крошку, на основе которой готовят тесто. Торты готовятся из теста с крошкой (причем крошка может быть не только бисквитной, но и от песочных или заварных полуфабрикатов). А пирожные — просто из крошки, смешанной с кремом.
Пример такого пирожного — известная всем «Картошка». Хорошо пропитанное и сдобренное коньяком, это пирожное было очень популярным и производилось практически везде (где же не бывает обрезков бисквита!). Несмотря на свое совсем не дворянское происхождение, пирожное было вкусным и любимым.
Замечательно и другое — в какой-то момент произошла удивительная метаморфоза, и в пирожное стали добавлять какао и украшать розовыми цветочками и зелеными листочками. Но изначально рецепт-то был другим! В бисквитную крошку не добавляли какао, а отделывали белым кремом в виде ростков на картофельном клубне. Попробуйте!
Бисквит для этого пирожного надо испечь за сутки до приготовления. И внимание — бисквит не должен быть засохшим, иначе пирожное будет слишком сухим.
Тесто (на 260 г бисквитной крошки):
- 3 яйца
- 90 г сахара
- 75 г муки
- 15 г крахмала
Крем:
- 125 г сливочного масла
- 65 г сахарной пудры
- 50 г сгущенки
- пакетик ванильного сахара (растереть в пудру)
- 1 ст. ложка рома
- 1 ст. ложка коньяка
Украшение:
- 1 ч. ложка сахарной пудры
- 1 ч. ложка какао-порошка
10 штук
Противень, застеленный бумагой для выпечки.
Разогрейте духовку до 200°С.
Для приготовления бисквита отдельно желтки и белки взбивают до полного растворения кристаллов сахара и перемешивают с мукой. Тесто надо использовать сразу, иначе оно осядет. Поэтому готовьте противень и разогревайте духовку заранее.
Почему поднимается бисквит? Мельчайшие пузырьки во взбитом тесте наполнены воздухом, при нагревании воздух расширяется, и пузырьки увеличиваются в объеме. Соответственно, поднимается и тесто. Бисквит пекут при достаточно высокой температуре, чтобы воздух в тесте быстро прогрелся, а яично-мучная основа запеклась.
Бисквит
Готовность бисквита определяют деревянной палочкой — на ней не должно остаться сырого теста, или нажатием — поверхность должна пружинить.
Крем
Украшение
Источник: 7ya.ru