Драники картофельные с икрой из белых грибов
Ресторан «Место Время», шеф-повар Евгений Цветков
Ингредиенты на 1 порцию:
- Картофель свежий — 300 г
- Соль морская — по вкусу
- Мука пшеничная — 10 г
- Масло растительное — 75 мл
- Бульон грибной — 60 мл
- Маргарин — 30 г
- Икра грибная — 45 г
- Гриль овощей микс — 20 г
- Базилик и укроп свежий — по вкусу
- Натереть сырой картофель на средней терке, посолить, перемешать, слегка отжать, добавить муку, тщательно перемешивать.
- Сформировать 3 лепешки округлой формы диаметром 10 см.
- Обжарить драники на разогретом растительном масле до золотистого цвета с двух сторон. Довести до готовности в духовке 7 минут при температуре 180 градусов.
- Приготовить соус: в сотейнике прогреть грибной бульон, посолить, добавить холодный маргарин, взбить венчиком, слегка выпарить и перелить в соусник.
- Собрать блюдо можно слоями: драник намазать грибной икрой и посыпать зеленью, и так повторить три раза. Рядом с драниками выложить овощи гриль и свежую зелень.
Постный салат с соусом из дикой сливы
Ресторан «Чугунный мост», шеф-повар Александр Голубчиков
Соус из сливы:
- Ткемали — 80 г
- Табаско — 1 капля
- Соевый соус — 1 ст. л.
- Масло растительное — 1 ст. л.
- Масло кунжутное — ½ ч. л.
- Лимонный сок — 2-3 капли
- Имбирь — на кончике ножа
- Лук-шалот — на кончике ножа
- Чили-перец — на кончике ножа
- Сахарная пудра — на кончике ножа
- Уксус рисовый — ½ ч. л.
Имбирь натираем на терке, перец чили и лук-шалот шинкуем в мелкую крошку. Все ингредиенты соединить и тщательно перемешать.
Лук фри:
- Лук репчатый — 1 маленькая головка
- Мука — 1 ст. л.
- Масло — 100 г
- Соль по вкусу
Лук чистим, нарезаем кольцами, обваливаем в муке. В сотейник наливаем масло, доводим до температуры 170 градусов (чтобы проверить температуру, можно окунуть в масло деревянную шпажку — от погруженного конца должны пойти пузыри), аккуратно погружаем лук и жарим до румяной корочки. Выкладываем на салфетку, чтобы стекло масло, и подсаливаем.
Салат зеленый:
- Стручковый горошек — 160 г
- Фасоль кенийская — 200 г
- Сельдерей стебель — 1 палка
- Мята — 2 веточки
- Кинза — 5 веточек
- Салат микс — 125 г (1 упаковка)
- Соус из сливы — 120 г
- Лук фри — 40 г
У фасоли и горошка обрезаем концы и бланшируем в подсоленной воде до состояния аль денте. Горошек варим 1-2 минуты, фасоль — 3-4 минуты. После варки сливаем воду и засыпаем льдом или заливаем холодной водой, чтобы зелень не переварилась и не потерла цвет.
Стебель сельдерея моем, чистим и нарезаем под углом 45 градусов на ломтики толщиной 1-2 мм. Мяту и кинзу моем, обсушиваем и нарываем листочки. Все ингредиенты соединяем, заправляем соусом и аккуратно перемешиваем. Раскладываем по тарелкам, посыпаем луком фри.
Щи архиерейские
Ресторан «Брудер» на Бутырской, шеф-повар Василий Каталкин
Ингредиенты:
- Капуста квашеная 230 г
- Морковь очищенная 45 г
- Лук репчатый очищенный 45 г
- Картофель очищенный 115 г
- Грибы белые отварные 45 г
- Грибы вешенки 95 г
- Грибы белые сухие 1 г
- Томатная паста 10 г
- Масло растительное 15 г
- Вода питьевая 800 мл
- Соль, перец по вкусу
- Чернослив 60 г
- Чеснок 1 зубчик
- Зелень, лук зеленый для подачи
- Сметана постная 120 г
- Белые сухие грибы залить кипятком и оставить для набухания на 20-30 минут. Затем нарезать средними ломтиками.
- Квашеную капусту отжать от рассола. Морковь, картофель нарезать тонкими брусочками. Лук репчатый нарезать тонкими полукольцами.
- Белые отварные грибы нарезать ломтиками. Вешенки порвать тонкими полосками вдоль плода.
- Капусту выложить в глубокую кастрюлю, налить воду, тушить при слабом кипении до мягкости капусты.
- На растительном масле обжарить лук, морковь и картофель до полуготовности, добавить грибы и жарить до готовности овощей, периодически помешивая, добавить томатную пасту, обжарить.
- В готовую капусту добавить обжаренные овощи с грибами, соль, перец, варить 10-12 минут.
- Чернослив нарезать соломкой. В тарелку выложить чернослив, налить готовые щи, украсить ломтиком чеснока, зеленью, пером зеленого лука. Сметану подать отдельно в соуснике.
Источник: 7ya.ru
