Марокканский пирог с курицей (бстилла)
Этот роскошный пирог подают в Марокко по особым случаям. Например, он обязательно будет на свадебном столе. Традиционно для начинки используется мясо голубя, но можно заменить его куриным филе. А вот от пряностей лучше не отказываться — именно благодаря им вкус пирога становится гармоничным и изысканным.
6-8 кусочков
Время на подготовку: 1 час 30 минут
Время в духовке: 30 минут
Время на остывание: 10 минут
Без молочных продуктов; из готового теста
Продукты
Для теста:
8 листов теста «брик», круглых, диаметром 24 см, или квадратных, со стороной 22 см (или пресных блинчиков диаметром 24 см)
Для начинки:
- 700 г мякоти куриного бедра без кожи
- 80 мл (1/3 стакана) оливкового масла
- 1 головка репчатого лука
- 2 зубчика чеснока
- кусочек имбиря длиной около 2 см
- 1 маленький острый перчик без семян
- 1/2 ч. ложки молотого имбиря
- 1/2 ч. ложки молотой корицы
- 1/2 ч. ложки молотого кумина
- 4 ст. ложки полусухого хереса или крепленого белого вина
- 600 мл (2 1/2 стакана) куриного бульона или воды
- 4 яйца
- маленькая пригоршня нарезанных листьев петрушки
- маленькая пригоршня нарезанных листьев кинзы
- 75 г миндаля, нарезанного лепестками
- 150 г растопленного сливочного или топленого масла
- 1 ч. ложка соли
Для покрытия:
- 25 г (1 ст. ложка) сахарной пудры
- 1 ч. ложка молотой корицы
Тесто «брик» можно купить в крупных супермаркетах, в отделах этнических продуктов. Иногда его продают под названием «Тесто из пшеничной муки для спринг-роллов». Если все же найти такое тесто не удастся, испеките 8–10 тонких блинчиков и сократите количество сливочного масла до 50 г. Можно также использовать тесто фило.
Мякоть курицы нарежьте кусочками размером с грецкий орех. Лук, чеснок, кусочек имбиря и острый перец мелко нарежьте.
Разогрейте оливковое масло и обжарьте мякоть курицы до образования золотистой корочки. Обжаривать лучше небольшими партиями, выкладывая готовые кусочки на тарелку. Верните обжаренное мясо курицы на сковороду, добавьте лук, чеснок, имбирь, острый перец и все пряности, перемешайте, влейте херес и бульон или воду. Доведите до кипения на среднем огне, убавьте огонь, накройте сковороду крышкой и готовьте курицу около 40 минут, или пока она не станет нежной.
Остудите курицу в бульоне, а затем откиньте на дуршлаг, установленный над небольшой кастрюлей. Нарежьте мякоть курицы мелкими кусочками.
Бульон, в котором тушилась курица, уварите на среднем огне, снимая с поверхности весь жир. Объем бульона должен уменьшиться вдвое от первоначального.
Яйца разбейте в миску, добавьте половник горячего уваренного бульона и слегка взбейте венчиком. Перелейте эту смесь в кастрюлю с оставшимся бульоном и варите соус на слабом огне, постоянно помешивая и не позволяя ему закипеть. Остудите.
Остывший яичный соус смешайте с нарезанным куриным мясом и зеленью, посолите.
Миндальные лепестки обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.
Разогрейте духовку до 190°С.
Смажьте дно и стенки формы сливочным или топленым маслом.
Теперь можно собрать пирог. На дно формы положите лист теста, смажьте его маслом и уложите внахлест еще два листа теста так, чтобы они свешивались с бортиков формы. Уложите еще два листа таким же образом. Смажьте дно маслом и уложите на него еще один лист. Таким образом, будут использованы 6 листов теста.
Посыпьте тесто миндалем, разложите начинку, разровняйте, слегка прижимая ложкой. Накройте начинку свисающими краями теста, смажьте тесто маслом.
Сверху уложите еще два листа теста, смазанных маслом. Края теста подоткните вовнутрь пирога.
Выпекайте пирог 25–30 минут до золотистого цвета. Опрокиньте пирог на противень и выпекайте еще 10 минут.
Переложите пирог на решетку, промокните бумажной салфеткой излишки масла. Смешайте сахарную пудру с корицей и через ситечко посыпьте пирог этой смесью.
Для начинки можно использовать отварную или запеченную курицу. Нарежьте ее мякоть небольшими кусочками, добавьте обжаренный отдельно лук, яичный соус, пряности, травы и херес.
Татарский мясной пирог
Пожалуй, это самый «мужской» пирог. Не только потому, что в нем много сочного мяса, но и потому, что даже мужчина, который обычно заходит на кухню только поесть, при необходимости легко справится с его приготовлением.
А есть пирог можно и с обжигающе горячим крепким бульоном, и со сладким чаем, и — остывший — с кефиром.
8 кусочков
Время на подготовку: 40 минут
Время в духовке: 50 минут
Время на остывание: 10 минут
Продукты
Для теста:
- 330 г (2 1/3 стакана) муки
- 100 г сливочного масла
- 1 яйцо
- 250 мл (1 стакан) простокваши (кислого молока, кефира или сметаны)
- 1/2 ч. ложки разрыхлителя
- 1/2 ч. ложки соли
Для начинки:
- 500–600 г мякоти говядины (шея или кострец)
- 300 г репчатого лука (2 небольшие головки)
- 300 г (4 клубня среднего размера) картофеля
- 50 г холодного сливочного масла
- 1 ч. ложка соли
- 1/2 ч. ложки молотого черного перца
- 1/2 ч. ложки молотой зиры
- 1/2 ч. ложки молотого кориандра
Можно для начинки использовать не только говядину, но и баранину, и не пропускать ее через мясорубку, а порубить или очень мелко нарезать ножом.
Картофель, нарезанный мелкими кубиками, выполняет двойную функцию: разрыхляет начинку и впитывает лишний мясной сок, который помешал бы тесту хорошо пропечься.
Вместо сливочного масла вы можете взять мелко нарезанный говяжий жир или курдючное сало.
Для теста растопите сливочное масло, остудите его.
Муку просейте вместе с разрыхлителем.
Смешайте яичный желток с простоквашей и солью, добавьте растопленное масло. Залейте этой смесью муку и замесите мягкое тесто.
Заверните тесто в пищевую пленку или накройте салфеткой и отложите на время, необходимое для приготовления начинки.
Для начинки мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой или порубите ножом. Лук мелко нарежьте, сразу же посолите, перемешайте и помните руками. Картофель и сливочное масло нарежьте мелкими (со стороной не более 0,5 см) кубиками. Смешайте все ингредиенты начинки, посолите, приправьте пряностями.
Разогрейте духовку до 190°С.
Дно и бортики формы смажьте маслом.
Разделите тесто на 2 неравные части. Большую часть раскатайте в пласт толщиной 5–7 мм и переложите в форму так, чтобы бортики формы тоже были покрыты тестом. В форму с тестом выложите начинку.
Раскатайте оставшееся тесто, накройте им начинку, края соедините и защипните. Поверхность пирога смажьте оставшимся яичным белком, наколите вилкой или сделайте в центре одно отверстие, чтобы пар из начинки мог свободно выходить.
Выпекайте пирог 45–50 минут, до золотистого цвета. Расстегните форму, снимите кольцо, пирог поставьте на решетку и накройте полотняной салфеткой. Дайте пирогу отдохнуть 10 минут.
Постный пирог с солеными грибами
На мой вкус, пирог с грибами на ароматном ржаном тесте — идеальный компаньон постным кислым щам. Пиво можно взять и темное, и светлое, а то и вовсе заменить его квасом.
Время на подготовку: 20 минут
Отдых теста: 15 минут
Время в духовке: 40 минут
Время на остывание: 10 минут
Без яиц; без молочных продуктов; постный; на скорую руку
Продукты
Для теста:
- 280 г (2 стакана) ржаной муки + 2 ст. ложки (при необходимости)
- 125 мл (1/2 стакана) пива
- 125 мл (1/2 стакана) растительного масла
- 1 ч. ложка разрыхлителя
- 1/2 ч. ложки соли
Для начинки:
- 500 г (3 стакана) соленых грибов или смеси соленых и отваренных сушеных грибов
- 3 головки репчатого лука
- 2 ст. ложки растительного масла
- 1/2 ч. ложки молотого черного перца (или по вкусу)
Для смазывания:
- 2-3 ст. ложки крепкого чая
Смешайте пиво с растительным маслом. Муку просейте с солью и разрыхлителем. Добавляйте жидкость в муку, ложкой замешивая тесто. По консистенции оно будет напоминать пластилин.
Если тесто будет слишком липким, добавьте еще муки. Заверните тесто в пленку и отложите на 15 минут.
Соленые грибы промойте холодной водой, отожмите и измельчите. Смешайте с отваренными сушеными грибами (если используете).
Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле на среднем огне до золотистого цвета. Смешайте с грибами, приправьте перцем. При необходимости посолите.
Разогрейте духовку до 180°С.
Тесто раскатайте в круг толщиной 3–4 мм. На одну половину круга выложите начинку, накройте ее второй половиной теста, края теста прижмите друг к другу зубцами вилки.
Наколите тесто вилкой, чтобы были отверстия для выхода пара. Смажьте поверхность теста чаем.
Выпекайте пирог 35–40 минут, затем слегка остудите его на решетке. Подавайте пирог горячим (хотя в холодном виде он тоже хорош).
Простейший пирог с рыбой
Благодаря небольшому количеству жидкого сдобного теста, которое практически объединяется с начинкой, это пирог скорее похож на запеканку. Подайте его на обед с чашкой рыбного бульона. А еще этот пирог очень удобно взять с собой на пикник.
Время на подготовку: 30 минут
Время в духовке: 30 минут
Время на остывание: 15 минут
Продукты
Для теста:
- 180 г (1 стакан + 2 ст. ложки) муки
- 250 г сметаны жирностью 15%
- 50 мл (1/5 стакана) растительного масла
- 4 яйца
- 1 ч. ложка горчицы
- 1 ч. ложка соли
- 1 ч. ложка разрыхлителя
Для начинки:
- 300 г отварного филе морской рыбы
- 1 пучок (10–12 перьев) зеленого лука
- 4 яйца, сваренных вкрутую
- соль и молотый черный перец по вкусу
Для начинки прекрасно подойдут кефаль, судак, лосось или горбуша. Время приготовления пирога значительно сократится, если использовать рыбные консервы (например, горбушу в собственном соку).
Разогрейте духовку до 180°С.
Дно и бортики формы смажьте растительным или сливочным маслом.
Для начинки рыбу разберите на кусочки, извлекая все кости. Зеленый лук и яйца мелко нарежьте, добавьте рыбу, приправьте солью и перцем, перемешайте.
В большой миске смешайте сметану с растительным маслом, яйцами и горчицей, слегка взбейте венчиком.
На лист бумаги для выпечки просейте муку вместе с разрыхлителем и солью. Соедините сухую и жидкую составляющие теста, перемешайте их венчиком так, чтобы мучная смесь стала влажной.
Перелейте в форму приблизительно половину теста. Поверх теста распределите начинку.
Накройте начинку оставшимся тестом, распределяя его выпуклой стороной ложки.
Выпекайте пирог приблизительно 30 минут. Поверхность готового пирога станет плотной и золотистой, а на деревянной лучинке, воткнутой в центр пирога, не останется следов теста.
Остудите пирог в форме на решетке в течение 15 минут, затем извлеките его из формы. Подавайте горячим или теплым.
Критский рулет с маслинами
Маслины — один из моих любимых продуктов. И когда меня угостили пирогом с начинкой из маслин, я поняла, что без рецепта не уйду! Потому что все в нем необычно и прекрасно: и рассыпчатое тесто на апельсиновом соке, и начинка. С бокалом холодного белого вина — просто праздник какой-то!
16 кусочков шириной 2 см
Время на подготовку: 30 минут + 5 минут накануне
Время в духовке: 1 час
Время на остывание: 30 минут
Без яиц; рекомендуется подготовка накануне
Продукты
Для теста:
- 280 г (2 стакана) муки
- 1 ч. ложка разрыхлителя
- 60 мл (1/4 стакана) оливкового масла
- 60 мл (1/4 стакана) растительного масла без запаха
- 120 мл апельсинового сока (1 крупный или 1 1/2—2 небольших апельсина)
- 1/2 ч. ложки соли
Для начинки:
- 200 г (1 1/2 стакана) маслин с косточками, желательно соленых (не маринованных)
- 1 небольшая головка репчатого лука
- 100 г сыра (халуми, кашкавал или сулугуни)
- 5 веточек мяты
- 50 г творога
- 1/2 ч. ложки черного перца крупного помола
Дополнительно:
- 1 ст. ложка молока
- 1 ст. ложка семян кунжута
Для соуса:
- 125 г (1/2 стакана) сметаны жирностью 20%
- 1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука
- соль, молотый черный перец
Купите качественные, желательно соленые, а не маринованные маслины с косточками. Готовые маслины без косточек быстрее обработать, но они сильно проигрывают во вкусе. В духовке сыр плавится и связывает начинку, поэтому лучше от него не отказываться. А вот свежую мяту можно смело заменить свежими листочками орегано, тимьяна или чабера. Сушеные пряные травы тоже подойдут.
С маслин слейте рассол, промойте их под струей холодной воды. Залейте маслины водой и оставьте на ночь. Положите маслины на доску, раздавите плоскостью лезвия широкого тяжелого ножа и достаньте косточки.
Очищенные маслины и лук мелко нарежьте. Сыр натрите на крупной терке или разомните вилкой. Листья мяты оборвите с веточек и порубите. Соедините все компоненты начинки, приправьте черным перцем. Перемешайте.
Выжмите сок из апельсинов, перелейте нужное количество в мерный стакан. Добавьте оливковое масло и растительное масло без запаха, перемешайте.
Муку, соль и разрыхлитель просейте в большую миску. Добавьте смесь сока и масла, замесите мягкое тесто. Вымесите на рабочей поверхности 3–4 раза.
Разогрейте духовку до 180°С.
Расстелите на рабочей поверхности лист бумаги для выпечки такого же размера, как противень. Раскатайте на нем тесто в прямоугольник размером примерно 20×35 см. Распределите начинку на 2/3 теста по ширине.
Накройте начинку свободной третью теста, сверните еще раз.
Переверните рулет швом вниз и разомните до толщины 7 см. Поверхность рулета смажьте молоком, посыпьте семенами кунжута. Переложите бумагу с рулетом на противень.
Выпекайте рулет приблизительно 1 час до красивого золотистого цвета. Остудите рулет на решетке. Остывший рулет нарежьте ломтиками шириной 2 см. Подавайте с соусом.
Для приготовления соуса мелко нарезанный зеленый лук смешайте со сметаной, приправьте солью и перцем.
Источник: 7ya.ru
