Муссовый торт «Сердце» (Вишня-лимон-ваниль)

Поздравляю всех вас, дорогие друзья, с Днем влюбленных!
Желаю, чтобы не только этот праздник, но и каждый день был наполнен любовью, теплом и добром!
Дарите радость, счастье и улыбки вашим близким!)))

Состав

• Порции: на 1 торт, диаметром до 20 см (6-8 кусочков)
• Активное время приготовления: 5 часов
• Общее время приготовления: 16 часов
• Состав торта:
• — миндальный дакуаз
• — штройзель
• — вишневое компоте
• — лимонно-ванильный мусс
• — шоколадный велюр
• для миндального дакуаза (на 2 бисквита, диаметром около 18-20 см)
• миндальная мука — 67 г
• мука — 20 г
• сахарная пудра — 40 г + немного для посыпки коржей
• яичные белки — 107 г
• сахар (мелкий) — 83 г
• сахарная пудра (для посыпки дакуаза перед выпечкой) — 10 г
• для штройзеля
• миндальная мука — 50 г
• сливочное масло (холодное) — 50 г
• коричневый сахар — 50 г
• мука — 50 г
• для вишневого компоте
• вишня (размороженная) — 120-150 г
• сок вишневый (сок от размороженной вишни) — 200 г
• пектин (или кукурузный крахмал) — 13 г
• сахар (по вкусу) — 90-110 г
• желатин — 10 г
• ликер «Амаретто» — 55 г
• сок лимона — 1 ч.л.
• для лимонно-ванильного мусса
• яйца (или яичные желтки) — 133 г
• сахар — 133 г
• сок лимона — 70 г + 30 г
• цедра 1 лимона
• сливочное масло — 90 г
• желатин — 12 г
• ваниль — 1 стручок
• сливки (от 33%) — 340 г
• для шоколадного велюра
• белый шоколад (35% какао-масла) — 400 г
• какао-масло — 180 г
• краситель красный (жирорастворимый или гелевый)

Приготовление

Подготовить необходимый инвентарь для работы:

— Кухонные весы
— Противни для выпечки — 1-2 шт
— Кондитерские мешки (с круглой насадкой, диаметром 12 см) — 2 шт
— Небольшой противень или разделочная доска (для того, чтобы переносить и замораживать торт)
— Формы «Сердце» двух размеров: большого размера (размер самого торта) + меньшего размера (меньше примерно на 2 см, чем большая форма). Меньшая форма понадобится для инсерта (вставки) начинки в середину торта. Вместо формы сердца, торт можно приготовить круглым (традиционным). Для круглого торта понадобится 1 или 2 кольца для торта: 20 см и 18 см. Формы можно использовать как силиконовые, так и жестяные
— Пергаментная бумага или силиконовый коврик
— Миксер
— Венчик
— Силиконовая лопатка

Приготовить миндальный дакуаз.
Тесто для дакуаза поместить в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 см.
Отсадить тесто на пергамент, в виде кругов, диаметром 16-18 см, спиралеобразно, начиная от центра.

Совет. Для торта нам понадобится корж дакуаза в виде сердца. Поэтому либо сразу пробуем отсадить на пергамент тесто в виде сердца, либо потом вырежем сердце, из готового коржа, при помощи вырубки.

Слегка посыпать коржи сахарной пудрой, чтобы на них образовалась тонкая корочка, и оставить заветриться на 5 минут.
Еще раз посыпать коржи сахарной пудрой и снова дать постоять 5 минут.

Совет. Прием с посыпанием коржей дакуаза сахарной пудрой позволит коржам оставаться мягкими внутри и иметь тонкую хрустящую корочку снаружи.

Выпекать дакуаз в заранее разогретой до 180°C около 15-20 минут.

Вынуть противень с готовыми коржами из духовки, по возможности, перетащить пергамент с коржами на решетку, и полностью остудить коржи.
Аккуратно вырезать из дакуаза заготовку сердца и отложить в сторону.

Приготовить штройзель.
Все ингредиенты сложить в чашу миксера и перемешать насадкой «весло» до объединения ингредиентов, т.е. получения теста, напоминающего песочное.
Получившееся тесто раскатать между двумя слоями пергамента или между двумя силиконовыми ковриками, до толщины 2 мм.

При помощи вырубки «сердце» вырезать заготовку (лучше парочку заготовок, на случай, если одна случайно сломается).

Раскатанное тесто вместе с пергаментом (или на силиконовом коврике) переложить на большую разделочную доску (или другую ровную поверхность), убрать в морозилку и заморозить (15-20 минут будет достаточно).
Переложить силиконовый коврик или пергамент с коржом на противень.
Выпекать в заранее разогретой до 160°C духовке около 15 минут, до румяности.
Готовый корж вынуть из духовки, быстро, пока корж не остыл, еще раз вырезать заготовки, при помощи вырубки для теста.

И, при помощи спатулы или длинного ножа, снять с пергамента (или убрать противень с заготовками в сторону, до момента сборки торта).
Будьте аккуратны, корж довольно хрупкий.

Приготовить вишневое компоте.

Так как мы будем готовить торт-сердце, для компоте берем форму-инсерт (т.е. меньшую из двух форм, которые нам понадобятся для сборки торта) и поставим ее на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).

Совет. Если у Вас только одна форма большого размера, и нет подходящей по размеру второй формы (инсерта), готовое компоте можно будет вылить в застеленную пищевой пленкой большую форму, а после заморозки, из диска компоте можно будет вырезать сердце при помощи ножа и бумажного/картонного трафарета. Если будете готовить традиционный круглый торт, тогда в качестве «трафарета» возьмите тарелку, подходящего диаметра, наложите на диск компоте и ножом обрежьте излишки.

У меня силиконовая 3-D форма сердца, и я буду делать инсерт, и собирать торт в одной и той же форме.
Выложить вишневое компоте в подготовленную форму, толщиной 5-8 мм.

Убрать в морозилку и заморозить в течение 3-4 часов или ночи.

Приготовить лимонно-ванильный мусс.

Готовый лимонно-ванильный мусс, желательно, сразу использовать для приготовления тортов и десертов.
Недлительное время, крем лучше держать в холодильнике, до момента приготовления.

Сборка торта.
Муссовые торты всегда собираются в кольце для торта либо в силиконовой форме буквально «вверх дном». После заморозки торт переворачивается и сверху получается гладкая ровная поверхность либо оттиск рисунка силиконовой формы.
Если готовите торт в кольце для торта — затяните дно формы пищевой пленкой и хорошо натяните пленку на бортики формы.
Поставьте кольцо для торта либо силиконовую форму на абсолютно ровную жесткую поверхность (например, разделочную доску).
На дно формы вылить слой лимонно-ванильного мусса, толщиной 7-8 мм.

Убрать форму с муссом на 1-2 минуты в морозилку, чтобы мусс схватился и укладываемые сверху на мусс, слои, не «тонули» в нем.

Совет. Убираем форму с муссом в морозилку только в том случае, если визуально видим, что мусс негустой и вишневое компоте может «утонуть» в муссе.

Замороженный диск вишневого компоте освободить от силиконовой формы или пищевой пленки.

Выложить вишневое компоте по центру формы, на слой лимонно-ванильного мусса.

Сверху налить тонкий слой лимонного мусса, буквально, чтобы прикрыть слой вишневого компоте (толщина слоя около 5 мм).

Сверху уложить корж дакуаза и слегка прижать пальцами.

Смазать дакуаз тонким(!) слоем лимонного мусса.

И аккуратно выложить корж штройзеля (штройзель хрупкий — старайтесь не сломать его).
Слегка прижать корж штройзеля. Поверхность (которая потом будет низом торта) должна получиться ровной, при необходимости, заполните муссом пустоты.

Убрать торт в морозилку и заморозить в течение 8-12 часов.
Для отделки готового торта я использовала покрытие цветным шоколадным велюром.
Для велюра из белого шоколада.

Совет. Количество велюра, которое понадобится для покрытия торта будет зависеть от вашего краскопульта. У некоторых краскопультов очень большой расход велюра, у других расход маленький. Поэтому Вам нужно просто попробовать работать со своим краскопультом, тогда будете знать его расход.

Какао-масло (180 г) порубить ножом до состояния крошки.
Поместить в пластиковую миску и нагревать в микроволновке, на средней мощности, периодически помешивая силиконовой лопаткой, пока какао-масло не станет жидким (как стало жидким — больше не грейте).
Белый шоколад (400 г) поместить в пластиковую миску (если шоколад в блоке — порубить его ножом).
Растопить шоколад в микроволновке, на средней мощности, периодически перемешивая, силиконовой лопаткой, чтобы не перегреть.
Влить в растопленный шоколад какао-масло, добавить краситель и перемешать до полного растворения красителя.
Процедить велюр через мелкое сито или марлю (от не растворившихся частичек пищевого красителя).
Рабочая температура велюра 40-45°C (проверить кулинарным термометром).
Перелить велюр в краскопульт.
Торт вынуть из морозилки и освободить от формы.
Покрыть замороженный торт шоколадным велюром из краскопульта.

Совет 1. Велюр мы наносим на торт с помощью краскопульта. Не удивляйтесь — это самый удобный и доступный вариант в домашних условиях))) Идете в строительный магазин, покупаете новый, приемлемый по цене, краскопульт небольшого объема, и используете его только в велюрных целях))
Отзывы о моделях краскопультов, перед покупкой, лучше почитайте в интернете — они бывают разного принципа действия. Если вы собираетесь работать с велюром, лучше изучить рынок краскопультов и выбрать удобный, не дребезжащий (у них бывает очень неприятный звук — лучше не берите такой), надежный краскопульт 😉
Еще один момент, в некоторых моделях краскопультов приходится наливать жидкости (т.е. велюра) чуть ли не более половины объема мерной емкости. Это, конечно, очень неудобно, т.к. с малым количеством велюра краскопульт будет плохо распылять смесь, а после распыления в таком краскопульте, еще остается много смеси. Думаю, что этот велюр потом можно использовать повторно, но еще лучше найти модель краскопульта, который будет хорошо работать и с малым объемом жидкости.
Также, готовая смесь для велюра продается в кондитерских интернет-магазинах, в аэрозольных баллончиках. Она бывает разных цветов. Можно купить несколько баллончиков разных цветов и пользоваться ими. Честно говоря, пока я дождалась появления в продаже этих баллончиков и увидела их цену… купила краскопульт — дешевле получается и простора для творчества с краскопультом больше, да и к тому же, неизвестен состав смеси в баллончиках, в отличие от приготовленной самостоятельно.

Совет 2. Место для велюра. Советую подготовить место, где будете велюрить торт. Я покрываю торт велюром в ванной комнате: в саму ванну ставлю табуретку (либо можно придумать другое возвышение — главное, чтобы было устойчиво), на табурет ставлю торт на крутящейся подставке. Включаю краскопульт и велюрю. Думаю, это выглядит забавно)))
Зато, после проделанной работы, я поскорее уношу торт в холодильник, и мне требуется совсем немного времени, чтобы вымыть ванну, настенную плитку и т.д., а также разобрать и промыть от шоколада сам краскопульт.
Если же вы будете покрывать торт велюром, например, на кухне, советую со всех сторон все позатягивать целлофаном или чем-то еще… да и то — не спасет. Брызги велюра будут художественно разлетаться по всему помещению… а это только прибавит вам работы по окончании дела. Да и то… надо еще попробовать потом отмыть все поверхности, на которые попадут брызги какао-масла (которое в составе велюра)… в общем, будет весело, гарантирую))) Простите, что так живописно расписываю процесс — просто и ванну то отмывать от какао-масла — весьма сомнительное удовольствие, а вот кухню подавно))) Поэтому рекомендую только ванну! 😉

Торт убрать в холодильник и оставить на несколько часов (4-6), чтобы он мягко оттаял.
Муссовые торты лучше всего подавать к столу сразу из холодильника (оттаявшими) — так они наиболее вкусны.
При комнатной температуре, желательно, долго не держать торт, т.к. от температуры он нагреется и будет таять, а в таком виде он много потеряет во вкусе и форме.
Кушать с удовольствием 😉

Приятного аппетита Вам и Вашим любимым!

Источник: http://gotovim-doma.ru/view.php?r=1209-recept-Mussovyi-tort-Serdtse-Vishnia-limon-vanil