Дорогие друзья, я очень рада снова приветствовать всех вас)))
На улице весна — прекрасное время года, погода нас радует и вдохновляет, сезон ревеня в разгаре)) И сегодня предлагаю Вашему вниманию весенний рецепт тарта с заварным кремом, ревенем и меренгой. Думаю, любители ревеня обязательно оценят 😉
Приятного Вам аппетита!)))
Состав
- Порции: 6-8 кусочков (на форму: 36х10 см)
- Активное время приготовления: 2 часа
- Общее время приготовления: 12 часов
- Состав тарта
- 1. Песочная основа
- 2. Заварной крем
- 3. Начинка из ревеня
- 4. Меренга
- ревень — 250-300 г
- сахар — 60 г
- клубника (для украшения)
- Для песочного теста
- мука — 298 г
- сливочное масло — 155 г
- сахарна пудра — 107 г
- миндальная мука — 38 г
- яйца — 54 г
- Для заварного крема
- молоко — 500 г
- сахар — 130 г
- яйцо — 1 шт
- яичные желтки — 2 шт
- крахмал — 35 г
- сливочное масло — 30-50 г
- ванильный сахар — 1 ч.л.
- миндальная мука (по желанию) — 2 ст.л.
- Для меренги
- яичные белки — 4 шт
- сахар — 150 г
Приготовление
Ревень вымыть, нарезать на кусочки, длиной около 2 см, сложить в большую миску, засыпать сахаром (60 г) и перемешать.
Затянуть миску с ревенем пищевой пленкой и убрать на ночь в холодильник — ревень даст много сока.
На следующий день откинуть ревень на дуршлаг и дать соку хорошо стечь.
Приготовить песочное тесто для тарта (все ингредиенты и чаша комбайна должны быть холодными).
В чашу комбайна просеять сухие ингредиенты: муку, миндальную муку и сахарную пудру.
Добавить очень холодное(!) сливочное масло, нарезанное кубиками (чем меньше по размеру кубики масла, тем лучше для замешивания теста).
Порубить сухие ингредиенты с маслом в комбайне при помощи насадка «весло», на низко-средней скорости, пока тесто не приобретет «песчаную текстуру».
Совет. Внешне тесто должно напоминать миндальную муку, т.е. масло с сухими ингредиентами должно быть порублено до состояния мелкой, как бы, песчаной крошки. В тесте не должно быть крупных кусочков масла.
Если нет комбайна с насадкой «весло», тесто можно приготовить в фуд-процессоре (с насадкой «нож») либо порубить масло с мукой на столе при помощи большого шефского ножа. Все эти варианты возможны, но лучший результат, все же, будет при приготовлении теста в кухонном комбайне со специальной насадкой.
Также не забывайте, что все ингредиенты и чаша должны быть холодными!
Добавить в тесто яйцо.
И быстро смешать в комбайне — тесто должно только начать собираться в ком, дольше месить его не нужно.
Выложить на рабочую поверхность, слегка подпыленную мукой и быстрыми 4-6 движениями рук, замесить тесто и собрать в шар.
Выложить тесто на пергамент или силиконовый коврик.
И раскатать до толщины 5 мм, между двумя силиконовыми ковриками или двумя листами пергамента. Раскатывать тесто от центра к краям.
Совет. Самый лучший вариант, использовать для раскатки теста, так называемые, гитарные листы. Это обычный плотный полиэтилен, который продается в кондитерских интернет-магазинах, и используется для многочисленных кондитерских целей.
Если вы не нашли в продаже гитарные листы, можно купить в хозяйственном магазине полиэтилен (продается в больших рулонах, на отрез, и используется для покрытия теплиц и др. хоз. целей). Это отличная замена гитарным листам, к тому же, очень экономичная.
Убрать тесто в холодильник, как минимум, на 4 часа, а лучше на ночь.
Совет. Идеальный вариант — приготовить тесто накануне, например, с вечера. Его можно использовать и быстрее, уже через 4 часа, но оно станет лучше по структуре, если вызреет в течение ночи: с ним будет легче работать и изделия получатся более качественными.
Также очень важно охлаждать тесто на каждом этапе работы с ним — это также влияет на готовый результат и облегчит работу с тестом.
Охлажденное тесто раскатать между двумя силиконовыми ковриками, пергаментом или гитарными листами, до толщины 2-3 мм.
Убрать тесто в холодильник и немного охладить перед выкладыванием в форму.
Аккуратно выложить тесто в подготовленную форму для тарта и маленьким ножом обрезать излишки теста.
Убрать форму с тестом в холодильник примерно на 1 час, чтобы хорошо охладить тесто перед выпечкой.
Приготовить заварной крем.
Сварить заварной крем, добавить сливочное масло и быстро остудить на холодной водяной бане (кастрюлю с кремом поставить на миску с холодной водой и со льдом, и периодически перемешивать крем, до остывания).
Переложить крем в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром около 6 мм.
Совет. При необходимости, крем можно хранить в кондитерском мешке, в холодильнике, но имейте ввиду, что заварной крем долго хранить нельзя.
Тесто в форме застелить пергаментом и высыпать груз (например, рис) — чтобы тарталетка получилась ровной, и тесто не сползало с бортиков.
Духовку разогреть до 190°C.
Поставить в духовку тарталетку и сразу снизить температуру до 180°C. Выпекать около 15 минут.
Затем убрать пергамент вместе с грузом.
Продолжать выпекать еще 5-7 минут, до полуготовности, пока края тарталетки немного не зарумянятся.
Совет. Можно смазать тарталетку, при помощи кисточки, тонким слоем растопленного какао-масла, тогда песочное тесто не будет размокать от начинки.
Ревень (после того, как с него хорошо стек весь сок) выложить в сковороду или сотейник, добавить кусочек сливочного масла и потомить в сковороде 2-3 минуты. При необходимости, если образуется сок, снова откинуть ревень на дуршлаг.
Совет 1. Не готовьте ревень долго, т.к. он быстро теряет форму и превращается в пюре.
Совет 2. Если с ревеня тщательно не слить образовавшийся сок, тогда он даст сок уже в тарте и может размочить песочное тесто.
На дно тарталетки выложить часть заварного крема (заварной крем, по желанию, можно смешать с миндальной мукой).
Выложить начинку из ревеня (я посыпала ревень зернышками ванили).
И сверху покрыть еще слоем заварного крема.
Выпекать тарт около 15 минут при температуре 180°C.
Пока готовится тарт, приготовить меренгу.
Яичные белки влить в миску.
Совет. Белки от желтков нужно отделять очень аккуратно, чтобы ни капли желтка, ни попало в белки, иначе они не взобьются.
Также миска, в которой будут взбиваться белки, должна быть чистой, без следов жира. Можно протереть миску смоченным в уксусе бумажным полотенцем или салфеткой.
Взбивать белки на низкой скорости миксера, до легкой пены, около 30-60 секунд.
Увеличить скорость до средней и взбить белки в пышную пену: когда весь белок превращается в легкое облако мелких пузырьков.
Не прекращая взбивания, тонкой струйкой, всыпать сахар. Сахар всыпать в 3-4 приема.
Взбивать белки с сахаром до «птичьего клюва». При переворачивании миски, взбитые белки не должны из нее выливаться, но, в тоже время, масса не должна быть слишком плотной — если поднять венчик с белками, то меренга будет мягко свисать в виде «птичьего клюва» (но не должна быть взбита до устойчивых пиков).
Меренгу переложить в кондитерский мешок с насадкой «Сен-Оноре» (насадка видна на фото).
И отсадить меренгу на тарт.
Вернуть тарт в духовку и выпекать еще 10-12 минут, до светло-золотистого цвета меренги.
Готовый тарт вынуть из духовки, остудить и убрать в холодильник до следующего дня (тарт вкуснее в охлажденном виде).
Перед подачей украсить тарт клубникой и рублеными фисташками.
Приятного Вам аппетита!
Источник: http://gotovim-doma.ru/view.php?r=1212-recept-Tart-s-revenem-zavarnym-kremom-i-merengoi
