Кнедли из трески с соусом из шпината и эстрагона
Попробуйте приготовить эти нежные рыбные кнедли, приправив фарш свежесмолотым белым перцем — аромат у него более тонкий, а вкус — менее жгучий, чем у перца черного. Очень вкусно подать рыбные кнедли с французским соусом из шпината и эстрагона.
Вам понадобится:
- филе трески 800 г
- белый хлеб 1 кусочек
- молоко ¼ ст.
- репчатый лук 1 шт.
- мелкая соль ¼ ч. л.
- свежемолотый белый перец 2 большие щепотки
- сливки 20% 200 мл
- яичный белок 1–2 шт.
- рыбный бульон 1,5 л
- сливочное масло 4 ст. л.
- мука 4 ст. л.
- белое сухое вино 2 ст. л.
- свежий шпинат 30 г
- листья эстрагона свежие измельченные 3 ст. л.
Филе трески пропускаем через мясорубку, используя насадку с самыми мелкими отверстиями, вместе с кусочком белого хлеба, размоченным в молоке и хорошо отжатым. Или измельчаем в кухонном процессоре. Отдельно очень мелко режем или измельчаем в процессоре лук. Смешиваем его с рыбным фаршем. Добавляем соль, белый перец и холодные сливки и снова хорошо все сбиваем.
Яичные белки (берем один, если яйца крупные, и два, если маленькие) взбиваем миксером с щепоткой соли до плотной белой пены. Осторожно с помощью силиконовой лопатки вводим их в рыбный фарш и очень аккуратно перемешиваем.
Рыбный бульон, сваренный с морковью, травами и специями и процеженный (можно приготовить его из «остатков» трески), доводим до кипения. С помощью двух столовых ложек формируем овальные «котлетки» — кнедли — и порциями варим их бульоне до готовности, около 10 минут.
Для соуса растапливаем в сотейнике сливочное масло, добавляем муку и тщательно перемешиваем, чтобы мука вся пропиталась маслом. Обжариваем 2–3 минуты, до золотистого цвета, вливаем тонкой струйкой 2–2,5 стакана рыбного бульона, вино, хорошо размешиваем и доводим до кипения. Варим на маленьком огне, помешивая, 15 минут. Шпинат мелко режем и бланшируем вместе с эстрагоном в небольшом количестве кипящей подсоленной воды 3 минуты. Откидываем на сито, ждем, когда уйдет вода, и протираем. Смешиваем пюре с соусом и прогреваем на маленьком огне 2–3 минуты.
Перекладываем кнедли на подогретые тарелки и подаем с теплым соусом и овощами.
Кальмар, фаршированный муссом из лосося с тимьяном
Нам кажется, этот рецепт — интересный способ по-новому взглянуть на кальмара. Не сомневайтесь, кроме салатов и пресловутых закусочных «колечек-фри» он годится еще на многое. Просто надо дать ему шанс показать себя. Например, в нашем рецепте кальмар выступает в качестве достойного партнера — и по форме, и по содержанию — для нежного мусса из лосося с тимьяном. Главное, не забывайте, что мясо кальмара очень чувствительно ко времени приготовления: чем дольше вы его готовите, тем более жестким и безвкусным оно становится.
Вам понадобится:
- филе лосося 500 г
- оливковое масло extra virgin 1 ст. л.
- сливочный сыр 200 г
- сливки 30% ¼ ст.
- сок половины лимона
- листья тимьяна измельченные 1 ст. л. (или ½ ч. л. сушеного тимьяна)
- крупная соль ½ ч. л.
- свежемолотый черный перец 2 щепотки
- кальмар 4 шт.
- яйцо 2 шт.
- мука ½ ст.
- оливковое масло для жарки 100 мл
Филе лосося сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем в разогретой до 200–220 ?С духовке 12–15 минут. Охлаждаем, удаляем кожу и сбиваем в блендере вместе со сливочным сыром, сливками, лимонным соком, тимьяном, солью и перцем.
Тушки кальмаров очищаем, промываем и обсушиваем. Начиняем муссом из лосося. Закалываем края зубочистками.
Взбалтываем яйца с мукой. Обваливаем кальмаров в муке, окунаем в кляр и обжариваем в раскаленном масле со всех сторон по 1–2 минуты.
Разрезаем кальмаров на ломтики и подаем с любимым гарниром.
Рыба по-каджунски с зеленым салатом, авокадо и томатами
Каджунская кухня — яркое и самобытное гастрономическое явление, возникшее на американском Юге, в штате Луизиана благодаря франкоговорящим эмигрантам из Восточной Канады, прозванным на американский манер «каджунами». В рецептах каджунской кухни всегда можно отыскать сельдерей, лук, перец — и еще много разных приправ. А один из фирменных способов приготовления мяса и рыбы — их «чернение»: когда продукт сначала очень хорошо обваливают в оригинальной смеси специй, а затем обжаривают на сковороде или гриле — при этом образуется характерная черная корочка. Так что американская кухня — это не только гамбургеры.
Вам понадобится:
- сливочное масло 150 г
- каджунская смесь специй 4 ч. л.
- мелкая соль ½ ч. л.
- филе белой рыбы с плотным мясом 4 шт. (каждое примерно 200 г, толщиной не больше 2 см)
- авокадо 1 шт.
- лимонный сок 2 ст. л.
- помидор средний 2 шт.
- укроп резаный 1 ст. л.
- оливковое масло extra virgin 1 ст. л.
- микс из салатных листьев 40 г
Для каджунской смеси специй:
- молотая сладкая паприка 2 ч. л.
- сушеный орегано 1 ч. л.
- сушеный тимьян 1 ч. л.
- кайенский перец 1 ч. л.
- крупно молотый черный перец 1 ч. л.
- крупно молотый белый перец 1 ч. л.
- молотый тмин 1 ч. л.
- чесночный порошок 1 ч. л.
Специи для каджунской смеси хорошо перемешиваем и пересыпаем в банку с плотно закрывающейся крышкой. Храним эту смесь в сухом, темном месте.
Растапливаем сливочное масло. Берем необходимое количество каджунской смеси специй, соединяем с солью и тщательно перемешиваем. Оставшуюся приправу плотно закрываем и храним до следующего раза. Каждое рыбное филе сначала обмакиваем в масло, а затем хорошенько обваливаем в специях.
Раскаляем чугунную сковороду и выкладываем подготовленные филе. Жарим примерно 2 минуты с одной стороны, затем переворачиваем, поливаем сверху каждый кусочек чайной ложкой растопленного сливочного масла и жарим до готовности, еще примерно 2-3 минуты.
Авокадо режем небольшими кубиками и сразу смешиваем с лимонным соком. Добавляем нарезанные кубиками томаты, укроп и оливковое масло. Перемешиваем.
Выкладываем на тарелки рыбу вместе с листьями зеленого салата и овощами.
Источник: 7ya.ru
