Для соуса «Хаус» все ингредиенты соединить и хорошенько перемешать венчиком.
С лука срезать белую часть, варить в кастрюле на медленном огне полчаса. Остужаем и маринуем в соусе «Хаус» в течение 6 часов.
Для соуса «Айоли» измельчить чеснок. Добавить к нему лимонный сок, посолить, поперчить, взбить желтки венчиком и все перемешать. Охладить.
Черный хлеб тонко нарезать. Выложить на противень одним слоем и сушить при температуре 180 градусов 2 минуты.
Яйцо натереть на терке. Горбушу порезать на несколько крупных кусков.
На тарелку выложить нижним слоем соус «Айоли». Сверху горбушу, лук-порей, огурцы и чипсы из черного хлеба. Заправить соусами «Кимчи» и «Хаус». Украсить петрушкой и каперсами.
Рулет из форели терияки с пюре из сельдерея
На одну порцию
Ингредиенты:
Филе форели — 120 г
Соус терияки — 10 г
Лук зеленый — 1 г
Соль хлопьями — 10 г
Вино красное — 10 г
Соль, перец — по вкусу
Для пюре из сельдерея:
Корень сельдерея — 350 г
Молоко — 500 мл
Сливки 33% — 70 г
Соль — по вкусу
Для соуса из облепихи:
Облепиха — 15 г
Сахарный сироп — 15 г
Оливковое масло — 5 г
Болгарский перец — 15 г
Перец — по вкусу
Корень сельдерея почистить и крупно нарезать. Залить молоком и варить 4 минуты. Откинуть на сито, дать жидкости стечь. Вареный корень измельчить в блендере, протереть через мелкое сито, чтобы не возникло комочков. Добавить сливки, соль, разогреть на медленном огне. Для удобства можно наполнить пюре кондитерский шприц.
Добавить к соли хлопьями красное вино, чтобы она приобрела характерный красный цвет. Выложить на плоскую поверхность тонким слоем и сушить в теплом месте до затвердевания.
Перец болгарский нарезать мелкими кубиками и обжарить на оливковом масле до готовности. Остудить. Облепиху разморозить и смешать с перцем, сахарным сиропом, добавить специи по вкусу.
Филе форели отделить от оставшихся костей, смазать соусом терияки, натереть солью и перцем. Завернуть в рулет и смазать терияки с другой стороны. Дать настояться 10 минут. Положить в духовку и довести до готовности при 180 градусах в течение 10-15 минут.
Рулет выложить на тарелку. Вокруг него аккуратно выложить пюре из сельдерея, сверху украсить соусом из облепихи и посыпать луком.
Фиш-энд-чипс из баррамунди
На одну порцию
Ингредиенты:
Картофель — 150 г
Филе баррамунди (морской окунь) — 200 г
Для пюре из зеленого горошка:
Зеленый горошек — 100 г
Лук жареный — 20 г
Овощной бульон — 50 г
Сливки 33% — 20 г
Чеснок — 1 г
Сливочное масло — 5 г
Соль, перец — по вкусу
Для соуса «Айоли»:
Чеснок — 1 зубчик
Желток — 1 шт.
Оливковое масло — 100 г
Лимонный сок — 3 г
Перец, соль — по вкусу
Для кляра:
Мука — 50 г
Вода — 25 мл
Белок — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Петрушка — 1 г
Укроп — 1 г
Эстрагон — 1 г
Соль, перец — по вкусу
Для пюре зеленый горошек отварить в течение 4 минут (оставить несколько горошинок для украшения). Слить воду и остудить. Поместить в блендер горох, овощной бульон, чеснок и лук. Пробить до однородной массы и протереть через сито, чтобы не оставалось комочков. В сотейник добавить сливки, соль, перец, пюре и сливочное масло. На медленном огне разогревать до частичного выпаривания жидкости, постоянно помешивая. Пюре должно приобрести плотную кремообразную текстуру. Выложить в маленькую миску. Перед подачей украсить свежими горошинками.
Для «Айоли» измельчить чеснок. Добавить к нему лимонный сок, посолить, поперчить, взбить желтки венчиком и все перемешать. Охладить.
Картофель почистить и порезать толстой соломкой. Жарить в большом количестве масла на сильном огне до хрустящей корочки. Промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки масла.
Для кляра: в муку влить холодную воду и перемешать венчиком. Зелень и чеснок очень мелко нарезать, взбить белок, все смешать.
Рыбу промокнуть бумажным полотенцем, натереть солью, перцем, обвалять в кляре со всех сторон и жарить на сильном огне в большом количестве масла до румяной корочки.
Готовую рыбу промокнуть бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки масла. Подавать на блюде с пюре из горошка и картофелем фри.
Бургер с тунцом
На одну порцию
Ингредиенты:
Помидор — 1 шт.
Лук карамелизированный — 2 г
Тунец филе — 300 г
Салат романо — пара листьев
Для домашней булочки:
Мука — 55 г
Сливочное масло — 15 г
Яйца — 4 шт.
Соль — 2 г
Сахар — 3 г
Молоко — 100 мл
Дрожжи — 2 г
Для соуса:
Майонез — 5 г
Соус «Кимчи» — 2 г
Перец молотый — по вкусу
Для салата «Коул-слоу»:
Капуста белокочанная — 5 г
Морковь — 5 г
Лук красный — 3 г
Соус для салата:
Кунжутное масло — 2 г
Чеснок — 1 головка
Сметана — 8 г
Йогурт — 8 г
Соус «Кимчи» — 5 г
Яблочный уксус — 4 г
Соль, перец — по вкусу
Чтобы делать булочки самостоятельно: в теплом молоке развести дрожжи и дать им забродить до образования на молоке «шапочки». Муку просеять в большую миску, добавить соль. Влить молоко с дрожжами и растопленное сливочное масло (предварительно его нужно остудить).
Замесить тесто, при необходимости добавить еще пару ложек муки, чтобы масса оказалась однородной. Положить тесто в миску, накрыть крышкой и оставить в теплом месте на 35 минут. Когда тесто увеличится примерно вдвое — придать ему форму двух небольших шариков. Выпекать в духовке при 170 градусах 5 минут, затем при 150 градусах еще 15 минут. Достать и смазать сливочным маслом.
Если тунец заморожен — разморозить и порезать его на стейки. Промокнуть бумажным полотенцем и натереть солью, жарить на сковороде для стейков 1-2 минуты на среднем огне (для более прожаренного стейка — увеличить время жарки до 4-6 минут). Смешать майонез с соусом «Кимчи».
Капусту, морковь и лук нарезать соломкой. Добавить соль и перец по вкусу. Смешать все ингредиенты для соуса, влить соус в салат и перемешать.
Нижнюю булочку смазать соусом для бургера, положить кусок тунца, сверху пару листьев салата и пару слайсов помидора, посыпать карамелизированным луком. Накрыть верхней частью булочки, предварительно пропитанной соусом для бургера. Подавать вместе с салатом «Коул-слоу».
